Il y a un courriel qu'on reçoit chaque janvier. Il commence presque toujours par : « Mon levain ne fonctionne plus. » Le levain qui bullait comme une expérience scientifique en octobre est maintenant plat et sent l'aigreur. La boule sortie magnifiquement du four en septembre est dense et gommeuse en février. La recette n'a pas changé. La cuisine, oui.
Si vous cuisez au Canada, dans le nord des États-Unis ou n'importe où ailleurs avec de vrais hivers, ce guide est ce que nous aurions aimé qu'on nous remette lors de notre première année par temps froid. Rien n'est compliqué. Tout y est ce qui fait la différence entre un pain qui fonctionne et un qui ne fonctionne pas.
Les trois choses qui changent réellement en hiver
Presque tous les problèmes de levain hivernal remontent à l'une de ces trois choses, parfois aux trois en même temps.
1. Votre cuisine est plus froide que vous pensez
La plupart des recettes de levain publiées sont écrites en supposant une cuisine à 24 °C / 75 °F. C'est un après-midi ensoleillé de mai. Une cuisine canadienne typique un matin de janvier se situe entre 18 et 21 °C, et le comptoir près d'un mur extérieur — où la plupart d'entre nous pétrissons — peut être à 16 ou 17 °C.
La fermentation au levain est enzymatique et microbienne, et les deux ralentissent fortement lorsque la température baisse. Une fermentation en masse qui prend 4 heures à 24 °C peut prendre 7 à 9 heures à 19 °C. Si vous suivez l'horloge au lieu d'observer votre pâte, vous sous-fermenterez chaque pain cuit d'octobre à avril.
2. L'humidité intérieure s'est effondrée
En été, la plupart des maisons canadiennes affichent une humidité relative de 50 à 60 %. En hiver, avec le chauffage qui tourne et un air extérieur plus sec que le Sahara, l'humidité intérieure chute à 20 à 30 %. À Edmonton ou Winnipeg en janvier, elle peut descendre sous 20 %.
L'air sec retire l'humidité de la pâte à chaque étape — autolyse, fermentation, façonnage, apprêt. La boule à 75 % d'hydratation pétrie en juillet semblera à 71 % en février. La surface de la pâte se croûtera dès que vous regardez ailleurs. Les pâtons pré-façonnés s'assécheront sur le plan de travail.
3. Votre levain a ralenti
Les microbes d'un levain sont les mêmes toute l'année, mais leur métabolisme dépend du climat. Un levain gardé sur un comptoir à 24 °C double en 4 à 6 heures; le même levain à 19 °C peut prendre 9 à 12 heures. Si vous le nourrissez une fois par jour en attendant son apogée, en hiver vous risquez de le nourrir avant qu'il ait vraiment atteint son pic — affaiblissant lentement la culture à chaque cycle.
Les solutions — aucune n'exige d'achat
Jugez votre pâte à l'œil, pas à l'horloge
C'est le changement le plus utile que vous puissiez faire. Les recettes qui disent « fermenter 4 heures » vous donnent une indication qui suppose des conditions d'été. Ce que vous voulez réellement, c'est une pâte qui a grandi de 50 à 70 %, qui paraît bombée, avec des bulles visibles sur les côtés, et qui sonne gazeuse quand vous inclinez le bol. Cet état est l'objectif — qu'il prenne 4 heures ou 8.
Marquez le côté du bol avec un élastique au volume de départ. Vérifiez à la marque des 4 heures. Si elle a peu bougé, donnez-lui plus de temps. Le frigo est votre ami si vous devez aller dormir.
Augmentez l'hydratation de 2 à 4 %
Si votre recette d'été est à 75 % d'hydratation (soit 375 g d'eau pour 500 g de farine), en plein hiver essayez 77 à 79 % (385 à 395 g). Ces 10 à 20 grammes supplémentaires compensent ce que la cuisine sèche retire et vous redonnent la texture de pâte dont vous vous souvenez en août.
Couvrez votre pâte plus rigoureusement
Une seule couche de plastique ne suffit pas dans une cuisine à 25 % d'humidité. Couvrez le bol avec un linge humide ET une pellicule plastique. Pour un banneton, glissez-le dans un sac plastique au frigo — la pousse au froid en hiver est très bien, mais l'exposition à l'air sec ruine la surface. Les pâtons pré-façonnés sur le comptoir doivent être couverts immédiatement, pas après avoir terminé les autres.
Fabriquez une étuve avec ce que vous avez déjà
L'étuve la plus simple : un four éteint depuis la journée, avec l'ampoule intérieure allumée. La plupart des fours se maintiennent autour de 24 à 27 °C avec uniquement la lumière, soit exactement la température recherchée par la pâte. La fermentation en masse y tiendra l'échéance prévue par la recette.
Deuxième option, aussi efficace : un micro-ondes avec une tasse d'eau qui vient de bouillir placée à côté de votre bol. Fermez la porte. L'eau crée humidité et chaleur en refroidissant. Remplacez l'eau toutes les 90 minutes si vous fermentez plus de deux heures.
Pour un montage plus permanent, un tapis chauffant pour semis à 30 $ sous le bol avec un thermomètre à côté fonctionne magnifiquement; c'est ce qu'utilisent les boulangers maison sérieux que nous connaissons à Calgary tout au long de leurs longs hivers.
Nourrissez votre levain deux fois par jour
En hiver, passez à deux nourrissages par jour si votre levain semble paresseux. Un nourrissage le matin et un le soir donne aux microbes une alimentation plus fréquente et garde la culture à son pic avant qu'elle ne retombe. Utilisez un ratio 1:2:2 en hiver (une part de levain, deux parts d'eau, deux parts de farine) au lieu de 1:1:1 — plus de nourriture par cycle compense le métabolisme plus lent.
Trouvez l'endroit le plus chaud de la maison pour le pot de levain. Le dessus du frigo est habituellement 2 à 3 degrés plus chaud que le comptoir. C'est aussi le cas du coin de cuisine près d'un routeur ou modem. D'une tablette haute au-dessus d'une plinthe chauffante. De l'armoire juste au-dessus du lave-vaisselle quand il tourne.
Utilisez la pousse au froid stratégiquement
Le frigo est le grand égalisateur. Une pousse au froid de 12 à 18 heures ralentit assez la fermentation pour qu'un minutage imprécis en hiver donne quand même un superbe pain. Façonnez, dans un banneton ou un moule, au frigo pour 14 heures, enfournez directement à froid. Plus facile et plus indulgent que d'essayer de minuter une pousse le jour même dans une cuisine à 19 °C.
Notes régionales
Vancouver et la côte du Pacifique : vous avez la vie plus facile que le reste du pays. Les hivers restent doux (5 à 10 °C à l'extérieur), l'humidité intérieure reste à 50-60 %, et votre cuisine descend rarement sous 20 °C. Vous pouvez essentiellement ignorer la majeure partie de ce guide et utiliser des recettes d'été toute l'année.
Toronto, Montréal, Ottawa, sud de l'Ontario et du Québec : froid et sec classique. Humidité intérieure de 25 à 35 %, températures de cuisine de 19 à 21 °C. Les conseils de ce guide ont été écrits en pensant à vous. Augmentez l'hydratation de 3 %, utilisez une étuve, nourrissez votre levain deux fois par jour, et vous cuirez du superbe pain tout l'hiver.
Calgary, Edmonton, Winnipeg, les Prairies : les conditions de levain les plus difficiles au pays. L'humidité intérieure peut tomber sous 20 %, et votre comptoir près d'un mur extérieur peut être à 15 °C en février. Vous avez besoin de chaque solution de ce guide — étuve obligatoire, hydratation à +4 à 5 %, couvercle plastique et linge en tout temps. L'altitude de Calgary (1 045 m) est réelle mais mineure : réduisez le levain de 10 % et ajoutez un peu plus d'eau; autrement, les recettes fonctionnent telles quelles.
Provinces atlantiques : l'air maritime maintient l'humidité plus haute que dans les Prairies, mais l'hiver est long. Traitez ça comme Toronto — conditions intermédiaires, ajustements intermédiaires.
Nord des États-Unis (partout avec de vrais hivers — Minnesota, Wisconsin, Michigan, Maine, Vermont, etc.) : les conditions correspondent étroitement aux provinces canadiennes du sud. Ce guide s'applique tel quel. Utilisez les ajustements pour farine canadienne si vous cuisez avec de la farine canadienne importée; sinon, restez avec King Arthur, Bob's Red Mill ou votre farine à pain à teneur moyenne en protéines préférée.
Quand abandonner et repartir d'un nouveau levain
Parfois un levain est vraiment malade, pas seulement froid. Signes qu'il est temps de repartir à neuf : odeurs persistantes anormales (acétone, vinaigre, quoi que ce soit d'activement désagréable au-delà d'une légère pointe levurée); croissance rose, orange ou floconneuse à la surface; un « hooch » (le liquide gris foncé qui se forme sur le dessus) qui ne part pas même avec un nourrissage régulier; aucune levée après une semaine de deux nourrissages par jour avec traitement à l'étuve.
Un nouveau levain prend 7 à 10 jours pour démarrer à partir de rien — 50 g de farine de seigle ou de blé entier et 50 g d'eau, mélangés et laissés à température ambiante, nourris une fois par jour jusqu'à ce qu'il montre des bulles fiables et des levées. Il y a de bons guides partout sur Internet pour ça. L'important : ne continuez pas à soigner un levain qui a échoué. Faites-lui vos adieux et recommencez. Ça arrive à tout le monde.
Questions fréquentes
Pourquoi mon levain lève-t-il plus lentement en hiver?
Parce que la cuisine est plus froide que ne le suppose la recette. La plupart des recettes publiées supposent 24 °C; une cuisine canadienne ou du nord des États-Unis en hiver est typiquement à 18 à 21 °C. L'activité des levures et bactéries chute fortement avec la température — une fermentation qui prend 4 heures en été peut en prendre 7 à 9 en hiver. La solution, c'est la patience, pas la panique.
Comment garder un levain vivant dans une cuisine froide?
Trouvez l'endroit le plus chaud de la maison (dessus du frigo, près d'un routeur, four avec la lumière allumée). Nourrissez deux fois par jour en hiver plutôt qu'une. Si votre levain reste paresseux plus de 48 heures, passez à un ratio 1:2:2 pour des nourrissages plus forts.
Devrais-je ajouter plus d'eau à ma pâte en hiver?
Oui — habituellement 2 à 4 % d'eau supplémentaire. L'humidité intérieure en hiver descend à 20 à 30 %, et l'air sec retire l'humidité de la pâte pendant la fermentation et le façonnage. La pâte que vous pétrissez à 75 % d'hydratation en été aura le toucher d'une à 71 % en février.
Qu'est-ce qu'une étuve pour levain?
Tout espace fermé et chaud entre 24 et 27 °C. La plus simple est un four éteint avec la lumière allumée. Un micro-ondes avec une tasse d'eau qui vient de bouillir à l'intérieur fonctionne aussi. Les deux ne coûtent rien.